Life'n'Photo

Долго думала над названием поста. Хотелось как-то коротко и ярко отразить суть дальнейшего повествования. Речь пойдет о том, как при выпекании печенья добиться того, что вы от него хотите: рассыпчатости, мягкости, вязкости и т.п.

Когда-то я сама озадачилась таким вопросом и долго искала на него ответ. Нашла и сразу, как Плюшкин, себе в папочку с полезностями файл сохранила. Теперь, по заявкам читателей (вот тут в комментариях была заявка ), делюсь информацией с вами. Это перевод главы из книги «Professional Cooking» by Wayne Gisslen. P. 964-965. Очень полезная штука.

«Печенье представлено неисчислимым разнообразием форм, размеров, вкусов и текстур. Характеристики, требуемые для одних видов, не приемлемы для других. Например, мы хотим, чтобы одно печенье было рассыпчатым, а другое – мягким. Нам нужно, чтобы одно печенье держало форму, а другое – расползалось во время выпечки. Чтобы добиться желаемых характеристик и скорректировать неудачи, полезно знать причины тех или иных свойств печенья.

Рассыпчатость (хрусткость)
Печенье будет рассыпчатым, если в нём очень мало влаги. Следующие обстоятельства способствуют рассыпчатости:
1. Малая пропорция жидкости в смеси. Большинство рассыпчатого печенья делается из тугого (stiff) теста.
2. Высокое содержание сахара и жиров.
3. Испарение влаги во время выпекания при высокой температуре и/или за счёт продолжительности выпекания.
4. Малый размер или тонкая форма, отчего печенье быстро сохнет при выпекании.

Мягкость
Мягкость противоположна рассыпчатости, а потому является следствием противоположных условий:
1. Высокая пропорция жидкости в смеси.
2. Малое содержание сахара и жиров.
3. В формулу включён мёд, патока или кукурузный сироп. Эти сахара гигроскопичны, что означает их способность впитывать влагу из воздуха или из своего окружения.
4. Малая продолжительность выпекания.
5. Большой размер или толстая форма. Печенье останется влажным.
6. Надлежащее хранение. Мягкое печенье становится чёрствым и сухим, если его не обернуть или не поместить в герметичный контейнер.

Тянучесть/вязкость
Для тянучести необходима влага, но также требуются и дополнительные условия. Другими словами, любое тянучее пяченье мягкое, но не всё мягкое печенье тянучее.
1. Высокое содержание сахара и жидкости, но низкий уровень жиров.
2. Высокая пропорция яиц.
3. Сильная мука или развитие клейковины при замесе.

Ползучесть
Для некоторых видов печенья желаема утрата формы и распределение массы ровным слоем, тогда как от другого требуется, чтобы оно держало свою форму. Несколько факторов влияют на распределяемость или сохранение формы.
1. Сахар
Высокое содержание сахара увеличивает расползаемость. Грубый гранулированный сахар увеличивает расползаемость, а мелкий сахар или пудра уменьшает расползаемость.
2. Разрыхление
Большое содержание пищевой соды или пищевого аммония провоцирует расползание. Как и долгое взбивание, при котором происходит насыщение воздухом.
3. Температура
Низкая температура духовки усиливает расползание. Высокая температура уменьшает расползание, поскольку печенье схватывается до того, как успевает слишком расползтись.
4. Жидкость
Излишне жидкое тесто (slack batter) – с высоким уровнем содержания жидкости – распространяется сильнее, чем крутое тесто.
5. Мука
Сильная мука или активация клейковины уменьшает ползучесть.
6. Смазывание противня
На сильно смазанном противне печенье расползается интенсивнее».

Перевод narakeshvara

PS. Особенно эта информация будет полезна любителям овсяного печенья.

Сегодня бесплатные программы распространены не меньше проприетарных. Freeware существует практически для любой сферы деятельности, исключая узкоспециализированные и сверхнадежные системы, в которых безопасность гораздо важнее финансовой составляющей. Операционные системы, офисные и графические редакторы, антивирусы и многое-многое другое – всё это представлено большим количеством бесплатных экземпляров.